Форум
Для выпечки хлебобулочных изделий в России используется зерно, которое ещё 30 лет назад отдали бы на корм животным, отмечает News.ru.
Проследить ухудшение качества хлебопекарной муки с советских времён авторы статьи предлагают с помощью сравнения стандартов качества, на которые равняются при изготовлении продуктов.
Так, действующий ГОСТ 9353-2016, касающийся зерна мягкой и твёрдой пшеницы, предусматривает определённую норму содержания клейковины в сырье для выпечки. К примеру, для четвёртого класса полагалось не менее 18% содержания клейковины, не менее 23% для третьего, не менее 28% для второго и не менее 32% для первого.
Этот показатель значительно отличается от ГОСТа 9353-85, разработанного Всесоюзным научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ, в наши дни это филиал Федерального научного центра пищевых систем имени Горбатова РАН).
По этому стандарту для изготовления выпечки разрешалось использовать муку, в сырье которой должно было содержаться не меньше 23% клейковины.
То сырьё, где процент содержания клейковины был ниже, без добавления пшеницы высшего качества использовать не разрешалось.
Издание отмечает, что нынешнее зерно четвёртого класса 30 лет назад признали бы фуражным и "отдали на корм свиньям и другим сельхозживотным".
Учёный секретарь Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности рассказала, что последние проверки продукции показали, что количество клейковины не всегда соответствует ГОСТу. Это влияет на качество самих хлебобулочных изделий.
Она подчеркнула, что до 1997 года в муку перерабатывали только зерно первого, второго и третьего класса.
Её коллеги считают, что качество продукции ухудшилось из-за того, что в России при создании муки используется зерно низких классов, которое до 1997 года не использовалось.
Проследить ухудшение качества хлебопекарной муки с советских времён авторы статьи предлагают с помощью сравнения стандартов качества, на которые равняются при изготовлении продуктов.
Так, действующий ГОСТ 9353-2016, касающийся зерна мягкой и твёрдой пшеницы, предусматривает определённую норму содержания клейковины в сырье для выпечки. К примеру, для четвёртого класса полагалось не менее 18% содержания клейковины, не менее 23% для третьего, не менее 28% для второго и не менее 32% для первого.
Этот показатель значительно отличается от ГОСТа 9353-85, разработанного Всесоюзным научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ, в наши дни это филиал Федерального научного центра пищевых систем имени Горбатова РАН).
По этому стандарту для изготовления выпечки разрешалось использовать муку, в сырье которой должно было содержаться не меньше 23% клейковины.
То сырьё, где процент содержания клейковины был ниже, без добавления пшеницы высшего качества использовать не разрешалось.
Издание отмечает, что нынешнее зерно четвёртого класса 30 лет назад признали бы фуражным и "отдали на корм свиньям и другим сельхозживотным".
Учёный секретарь Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности рассказала, что последние проверки продукции показали, что количество клейковины не всегда соответствует ГОСТу. Это влияет на качество самих хлебобулочных изделий.
Она подчеркнула, что до 1997 года в муку перерабатывали только зерно первого, второго и третьего класса.
Её коллеги считают, что качество продукции ухудшилось из-за того, что в России при создании муки используется зерно низких классов, которое до 1997 года не использовалось.
